O mel é um líquido viscoso e doce elaborado pelas abelhas a partir do néctar procedente fundamentalmente das flores, o qual é transportado pelas abelhas operárias até a colméia, em suas bolsas melíferas, onde armazenam e maturam o néctar nos quadros, constituindo uma reserva de alimento (Root, 1984).
O mel pode ser classificado por sua origem botânica: mel de flores, obtido do néctar das flores; méis uniflorais ou monoflorais, "produto com origem de flores da mesma família, gênero ou espécies e possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias"; e méis multiflorais ou poliflorais. (BRASIL, 1997). Além da classificação botânica, o mesmo autor classifica o mel por seu procedimento de obtenção: mel escorrido, obtido pelo escorrimento dos favos desorpeculados sem larvas; mel prensado, obtido pela prensagem dos favos sem larvas; mel centrifugado, obtido pela centrifugação dos favos desorpeculados, sem larvas; e mel filtrado, submetido a um processo de filtração sem alteração de seu valor nutritivo.
Brasil (1997), designa a denominação de venda do produto como mel e, permite que seja agregado à palavra mel apenas a sua classificação botânica (como por exemplo: mel de flores, mel monofloral ou unifloral e, mel multifloral ou poliflorais) e declara que a composição do mel é “uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda, uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos, cera e grãos de pólen”.
As características gerais do mel, tais como sua composição em açúcares, cor e “flavor” , são conseqüência da fonte floral ou das misturas quando da coleta. Fatores externos como o clima, as condições de coleta, de extração ou de armazenagem do produto podem levar a modificações em suas características. No entanto, a composição química, e certos parâmetros físicos de méis apresentam-se dentro de certo intervalo, permitindo seu controle de qualidade (Pereira, 1983).
Root (1984) considera o sabor do mel muito variável, alguns são simplesmente doces, outros podem ser classificados como de sabor suave, aromático, perfumado, amargo, áspero, medicinal ou desagradável. Tanto o sabor quanto a cor dependem da fonte onde a abelha extraiu o néctar.
O mel, um alimento natural de alto valor nutricional na alimentação humana, "requer conhecimentos técnicos para manter suas características essenciais durante a comercialização" e, para prolongar a sua vida-de-prateleira até o consumo final é necessária a aplicação de algumas operações básicas de processamento, bem como de acondicionamento adequados. (Faria,1983).
Crane (1987), esclarece que os principais componentes do mel são os açúcares, dos quais 70% são monossacarídeos (glicose e frutose); 10% são dissacarídeos (inclusive sacarose) e 17-20 % são água, onde os açúcares estão dissolvidos. Além disso, menciona que já foram identificadas 181 substâncias diferentes presentes no mel e que"a composição exata de qualquer mel depende, principalmente, das fontes vegetais das quais ele é derivado, mas também do tempo, solo e outros fatores, dois méis nunca são idênticos."
Para Root (1984), a composição média do mel é : 41 % de frutose; 34% de glicose; 19% de água; 3,68%de elementos indeterminados (ferro, cálcio, enxofre, Magnésio, potássio, Manganês, ácido fosfórico, grãos de pólen, albumina, princípios aromáticos como o terpeno, álcoois superiores como manitol, entre outros); 1,9% de sacarose; 1,8% de dextrina, 0,3% de proteínas; 0,1% de ácidos; 0,18 % de cinzas (dos minerais encontrados nas cinzas obtidas após desidratação e combustão do mel, o autor cita ter encontrado: potássio, cloro, enxofre, cálcio, sódio, fósforo, magnésio, silício, ferro, manganês e cobre) e 0,04% de nitrogênio.
Outras substâncias estão presentes no mel, como os ácidos: “fórmico, acético, benzóico, butírico, cítrico, isovalérico, láctico, maléico, málico, oxálico, fenilacético, propiônico, piroglutânico, succínico e valérico". Além destes ácidos, o mel contém aminoácidos: prolina (é a mais importante), lisina, ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina, arginina, cistina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, serina, treonina, triptofano, tirosina, valina. Tais aminoácidos, favorecem à identificação dos tipos de méis e de substâncias sintéticas disfarçadas em mel ou fraudes (Crane, 1987)
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